DE LA TRADICIÓN AL LABORATORIO CULINARIO: LOMO RELLENO DE ROMERITOS EN SALSA DE MOLE
Con la llegada de la temporada decembrina, los sabores tradicionales de México vuelven a ocupar un lugar central en las mesas familiares. Para reencontrarse con estas raíces culinarias y, al mismo tiempo, ofrecer una propuesta innovadora, el chef Marcos Pérez, académico de ASPIC Instituto Gastronómico, preparó el Lomo relleno de Romeritos en Salsa de Mole, un platillo que combina técnica contemporánea con ingredientes emblemáticos de la Navidad.
La receta ofrece una reinterpretación sofisticada de los clásicos romeritos y el mole poblano, integrándolos en un corte de cerdo que aporta jugosidad y presencia para una cena especial. El resultado es un platillo gourmet, profundamente aromático, que evoca de inmediato las celebraciones mexicanas.
Tradición con giro gourmet
Ingredientes (6–8 porciones)
Para el lomo
- 1 lomo de cerdo de 1.5 a 2 kg
- 2 tazas de romeritos limpios y cocidos
- 1 taza de papa cambray cocida y cortada en cubos
- 2 cucharadas de aceite
- 2 dientes de ajo picados
- Sal y pimienta al gusto
- Hilo de cocina
Para la salsa de mole
- 1 taza de mole poblano en pasta
- 3 tazas de caldo de pollo
- Sal al gusto
Preparación
- Abrir y preparar el lomo: Coloca el lomo sobre una tabla y ábrelo tipo “libro” con ayuda de un cuchillo largo. Sazona con sal, pimienta, ajo picado y reserva.
- Preparar el relleno: En una sartén calienta el aceite y saltea los romeritos. Cocina 3–4 minutos, sólo para integrar sabores. Ajusta de sal y pimienta.
- Rellenar y amarrar: Extiende el relleno sobre el lomo abierto, dejando 2 cm libres en las orillas. Enrolla firmemente y sujeta con hilo de cocina.
- Sellar y hornear: Precalienta el horno a 180 °C. En una sartén grande o cacerola, sella el lomo por todos sus lados hasta que esté dorado. Transfiere a una charola o refractario. Hornea de 45 a 60 minutos, o hasta que alcance una temperatura interna de 68–70 °C.
- Preparar la salsa de mole: En una olla, diluye la pasta de mole con el caldo de pollo a fuego medio. Mezcla constantemente para evitar grumos. Ajusta la consistencia: si quieres un mole más espeso, reduce más tiempo; si lo quieres ligero, añade un poco más de caldo. Rectifica de sal y añade ajonjolí.
- Servir: Retira el hilo del lomo y corta en rebanadas gruesas. Baña con la salsa de mole caliente. Acompaña con papas cambray y chabacanos en almíbar
Tip del chef: Para un toque contemporáneo, puede agregarse nuez troceada o arándanos deshidratados al relleno: un contraste que realza la dulzura del mole y aporta una textura más festiva.
De acuerdo con el Sommelier Fernando Hernández Rangel, esta receta obtiene un perfecto maridaje con dos selecciones de vino, Vino tinto: Para moles más complejos como el poblano, busca tintos con cuerpo y crianza en barrica, como un Tempranillo o Merlot.Vino blanco: Un vino blanco seco y afrutado, como un Sauvignon Blanc o Albariño, puede funcionar bien con moles más suaves o verdes.
Los vinos son un buen aperitivo así como un excelente digestivo.
Catar un vino es un proceso de degustar y evaluar una copa de vino con todos los sentidos para analizar sus características organolépticas, como el color, el aroma y el sabor, para considerar su calidad, nos dice el Sommelier Hernandez.
El Sommelier Fernando Hernandez nos recomienda que para estas épocas decembrinas, elijamos vinos mexicanos. No elegir por el precio si no por el “Varietal” se refiere a un vino elaborado principalmente con una sola variedad de uva.
Para vinos tintos la temperatura entre los 16, 18 grados C°, para esta época lo ideal seria 15 C°, en blancos entre 8 hasta 12.5 C°.
Acerca del instituto Gastronomico ASPIC
Cuentan con mas de treinta y cinco cursos de formación continua en todas las variedades de gastronomía internacional, con cuatro especialidades Chef universal, Chef Internacional, Especialidad de Chef y Chef Patissier y Chocolatier, asi como cursos de vinos.
El Instituto Gastronómico ASPIC fue fundado en 2005 por Jeannine Morett quien ocupa el cargo de Directora de Relaciones Públicas de Aspic Instituto Gastronómico y el Chef Pascal Masson en la Ciudad de México. El deseo de los fundadores era fusionar sus profesiones de gastronomía y lenguas, específicamente con el Chef Masson siendo un Maître Cuisinier de France. El Instituto Gastronómico ASPIC, cuenta con mas de seis mil egresados, es una escuela de formación Europea incorporada a la S.E.P. y su sistema de aprendizaje esta basado en un 85% practica y 15% teoría.
El Instituto Gastronómico ASPIC, cuenta con magníficas instalaciones modernas y profesionales, amplios espacios de enseñanza, analizando cuidando la circulación, ventilación e iluminación de los equipos a fin de optimizar los recursos para lograr una atmósfera agradable, cómoda y adecuada par a el aprendizaje e interacción entre alumnos y chefs.
El nombre de ASPIC obtiene su raíz francesa y representa distintos aspectos plenamente identificados con la gastronomía su significativo en gastronomía, se refiere a una preparación fría de diversos ingredientes, envueltos en una jalea moldeada de diferentes formas.
Actualmente la Institución cuenta con un equipo de excelentes Chefs instructores altamente calificados, europeos como mexicanos, especializados en distintas ramas de la gastronomía, para ofrecer los más íntimos secretos culinarios.
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